Keju Swiss, atau dikenal dengan keju Emmental, adalah salah satu jenis keju yang paling mudah dikenali karena banyaknya lubang dalam keju tersebut. Lubang-lubang ini biasanya disebut “mata” (eye) oleh para pembuat keju.
Keju Swiss berasal dari Switzerland. Istilah “keju Swiss” saat ini merujuk pada setiap keju yang memiliki lubang-lubang. Keju Swiss biasanya berwarna kuning pucat dengan lubang yang tersebar dan memiliki rasa nutty (mirip kacang). Semakin besar lubang pada keju, semakin kuat rasa keju tersebut karena bakteri memiliki waktu yang lebih panjang untuk mengolah keju tersebut. Namun, jika lubang terlalu besar, keju tersebut semakin sulit dipotong dan semakin mudah hancur ketika dipotong.
Proses Pembuatan Keju Swiss
Keju Swiss memiliki rasa yang unik karena interaksi antara tiga jenis bakteri, yaitu Lactobacillus casei, Streptococcus thermophyllus, dan Propionibacterium shermanii.
Keju dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi yang kemudian memiliki rasa asam karena adanya aktivitas bakteri asam laktat yang dimasukkan ke dalam susu tersebut. Bakteri asam laktat (Lactobacillus) memakan sejenis gula dalam susu (dikenal sebagai laktosa) sehingga terbentuk asam laktat. Kondisi asam ini membuat kondisi susu berubah menjadi padat, atau dikenal dengan istilah dadih (curd). Sejenis kompleks enzim aktif yang disebut rennet yang ditemukan di dalam perut sapi membantu memisahkan padatan curd dari susu yang berbentuk cair, yang disebut air dadih (whey). Sebagian besar moisture dalam susu terpisahkan dari dadih sehingga terbentuk padatan. Kemudian, dadih ditekan pada tekanan tinggi menjadi bentuk yang kita inginkan.
Kondisi Fisik Keju Swiss
Rasa dan tekstur keju Swiss tergantung pada banyaknya waktu yang diberikan untuk proses pematangan. Temperatur dan pH memiliki efek terhadap rasa dan tekstur keju. Bakteri yang terdapat dalam keju mempengaruhi pH, proses fermentasi, dan lubang-lubang dalam keju Swiss. Lubang-lubang pada keju Swiss disebabkan oleh pembentukan karbon dioksida oleh salah satu jenis bakteri dalam keju Swiss. Karbon dioksida ini tidak dapat terbebas dari struktur padat keju sehingga terjebak dalam keju dan terbentuklah lubang.
Interaksi Tiga Jenis Bakteri
Seperti telah dijelaskan sebelumnya, ada tiga jenis bakteri yang tumbuh dalam keju Swiss, yaitu jenis Lactobacillus, Streptococcus, dan Propionibacterium. Propionibacterium shermanii adalah bakteri yang berperan dalam pembentukan karbon dioksida sehingga terbentuk lubang dalam keju Swiss
S. thermophilus dan Lactobacillus berperan dalam koagulasi kasein selama proses fermentasi asam laktat. Peningkatan keasaman sebagai konsekuensi aktivitas bakteri berkontribusi pada keunikan rasa, tekstur, dan komposisi keju.
S. thermophilus dan Lactobacillus mengubah pH dengan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Sedangkan P. shermanii mengkonsumsi asam laktat yang dihasilkan oleh S. thermophilus dan Lactobacillus dan menghasilkan gas karbon dioksida dan asam propionat. Gas karbon dioksida tetap tinggal dalam bentuk gelembung dalam keju sehingga terbentuklah lubang-lubang pada keju, sedangkan asam propionat berkontribusi pada karakteristik aroma dari keju.
Sumber:
